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Kittel café : la torréfaction au goût du quartier

Économie
Kittel café
Guillaume Kittel était gestionnaire de risques financiers avant de lancer Kittel Compagnie de café il y a cinq ans. (photo : Lindsay-Anne Prévost)

Après le vin et les bières de microbrasserie, le café emboîte le pas des boissons tendance depuis les dernières années. Comme ses confrères, il est aimé pour ses multiples saveurs et son goût local apporté par les micros torréfacteurs du Québec est de plus en plus recherché.

Lorsqu’on entre dans l’atelier de Kittel Compagnie de café, situé sur la rue Fullum aux abords de La Petite-Patrie, l’attention se porte immédiatement sur un giga torréfacteur rouge de marque Diedrich et affectueusement surnommé « Maude » par le fondateur de l’entreprise, Guillaume Kittel. Il y a cinq ans, cet entrepreneur a quitté son poste de gestionnaire de risques financiers à la Banque Laurentienne du Canada et à la Banque Nationale pour se lancer dans la torréfaction. Le déclic s’est fait lorsqu’il s’est mis à fréquenter un petit espresso-bar situé à quelques pas de son ancien lieu de travail parce que « la file était trop longue chez Starbucks ». La tasse qu’on lui a servie à cet endroit fut une révélation.

« J’étais dans un autre monde. Je me suis demandé ce que je venais de boire », raconte M. Kittel.

La crise financière de 2008, le stress qui a suivi dans le domaine des finances, la volonté de s’inspirer de ses ancêtres qui oeuvraient dans le domaine de la brasserie et sa nouvelle passion pour le café l’ont alors poussé à jeter les bases dans le domaine de la torréfaction.

« Je me suis dit “c’est assez, je lance mon projet, je ferme mes yeux et je fonce dans le tas” », témoigne l’entrepreneur en confirmant que son entourage l’a cru fou lors de sa lancée.

Torréfaction locale

Le gros torréfacteur rouge était « la plus grosse des plus petites machines » que Guillaume Kittel pouvait se procurer à l’époque. Désormais, elle est accompagnée d’un ordinateur sur lequel défilent des graphiques qui permettent de suivre toutes les étapes de la torréfaction en temps réel et de répliquer les bons coups.

Le secret du travail exercé réside dans ce contrôle de qualité puisque, comme le vin, tout dépend du grain, de son terroir, de sa densité et de son origine.

« Il y a des grains qui sont plus tendres et dont il faut gérer la chaleur différemment des grains retrouvés en haute altitude, qui sont très denses, explique-t-il. On peut manquer notre coup à cause de quelques paramètres et secondes de trop. »

Importations

Chaque semaine, Guillaume Kittel et ses six employés s’adonnent à des dégustations afin de mieux connaître et sélectionner leurs produits. Pour se faire, les grains sont choisis avec précisions à l’aide d’une affiche qui décrit les caractéristiques et les défauts de chacun. Ceux-ci sont ensuite torréfiés dans la toute première machine qu’il s’est procuré, une Discovery Coffee.

« À mes débuts, j’avais acheté trois poches de café de soixante kilos et je vendais chacune des torréfactions à mes amis qui passaient à mon condo », se souvient-il.

L’équipe doit parfois passer une quarantaine d’échantillons avant d’obtenir un coup de coeur. Lorsque celui-ci se fait enfin valoir, Guillaume Kittel entre en contact avec la famille qui récolte le grain ; de la Colombie au Brésil en passant par le Guatemala, l’Éthiopie et le Kenya. Certains pays, par leur situation économique, politique ou en fonction de l’offre disponible, requièrent parfois qu’ils doivent se tourner vers des importateurs.

« On choisit les gens avec qui on travaille. Autant c’est romantique de dire qu’on importe directement le grain de café de la famille, autant j’ai besoin des importateurs pour m’assurer que je reçois la bonne chose », précise l’entrepreneur.

Découvrir le terroir

Alors que l’entreprise gagne un peu plus de terrain chaque année, M. Kittel est désormais en mesure de se procurer une nouvelle machine à torréfaction plus haut de gamme.

« Elle va nous permettre d’augmenter la qualité, d’avoir plus de clarté au niveau des saveurs, de développer plus de sucre dans le café, fait-il part. On veut continuer sur un breuvage sucré, très équilibré, mais on le désire encore plus aromatique. »

Au-delà de créer quelque chose de plus ou moins amer, sucré, aromatique ou bien fruité, c’est la volonté de « faire parler le terroir du grain le plus possible » qui façonne le travail de Guillaume Kittel .

Pour ceux et celles qui voudraient s’éduquer sur le café, des dégustations sont offertes gratuitement à l’atelier tous les premiers vendredi du mois de 10 h à midi (à l’exception des jours fériés). Kittel Compagnie de café est situé au 5500, rue Fullum, local 105.

Les produits de Kittel Compagnie de café sont disponibles directement à l’atelier, par l’entremise de leur site web ou dans une soixantaine de cafés de la métropole. Certains produits sont disponibles selon la saison.

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